Samstag, 23. Juli 2011

Das erste Mal - Laugenbrötchen

Schon letztes WE hab ich mir ziemlich spontan die Frage gestellt ob es wohl schwierig ist Laugenbrötchen zu machen und habe deshalb eifrig gelesen. Als erstes habe ich gelernt, dass Haushaltsnatron wohl nicht das Mittel zur Wahl ist da es wohl schlechter bräunt und geschmacklich einen Unterschied macht.
Vornehmlich Menschen aus Bayern und Schwaben erwähnten sehr deutlich, dass der Unterschied deutlich merkbar ist. Also kam sowas nicht in die Tüte, ich lebe mein ganzes Leben in Gegenden wo Laugengebäck üblich ist und da stehen Dinge die vielleicht irgendwie so ähnlich schmecken einfach gar nicht zur Debatte. Ich wäre hinterher nur enttäuscht und würde mich ärgern und will es auch gar nicht ausprobieren.

Also war klar: ich brauche richtige Lauge die dann aus NaOH besteht und eben nicht so einfach im Supermarkt zu kaufen ist, weil sie ätzend ist. Nach allem was ich so las scheint es oft etwas schwierig zu sein das Natriumhydroxid für die Lauge zu kriegen, weil die Apotheker sich oft quer stellen. Also hab ich es dann gar nicht erst dort probiert sondern gleich das Internet bemüht.
Ich hab dann bei Backstars bestellt, 250g Brezellaugenperlen für 2,79€ - damit sich die Versandkosten auch lohnen "musste" ich natürlich noch ein paar Dinge bestellen :-D. Nun hab ich also endlich eine Metallplatte um damit geteilte Böden abzuheben (endlich nicht mehr mit irgendwelchen Pappumschlägen rumfummeln),einen Teigschaber ohne Stiel, einen Pinsel und Schokoperlen. Wofür ich die Schokoperlen so brauche weiß ich nicht, mir schwebt da momentan nur Joghurt vor, aber mal sehen.
Schokoperlen (schmecken relativ salzig :/), Laugenperlen und das restliche Backzeugs
Und ab da trieb dann die Neugierde, eigentlich war der Plan sonntags ofenfrische Brötchen zu haben, aber ich nahm dann doch die halbe Menge des Rezeptes um zu probieren.

Benutztes (bereits halbiertes) Rezept:
1/2 Würfel Hefe
1 gestr. TL Salz
1 Prise Zucker
250g Mehl
150ml Wasser
10g Butter
Ich werde beim nächsten Mal weniger Wasser nutzen, musste Mehl nachkippen.

Hefteig draus machen (in einem Video einer Bäckerei hab ich gelernt das Salz soll zum Schluss rein weil die Hefe das nicht mag), das Gedöhns mit Vorteig spare ich persönlich mir ja immer, gelingt auch ohne. Der Teig durfte dann eingekuschelt in meine Bettdecke ein bisschen gehen (weniger als ne Stunde, eher so 30 min).

Dann ging's an die Formarbeit ... das Schleifen hab ich ja immer noch nicht drauf :( und das Brezel schlingen das bei den Brezeln von Juchem noch so gut klappte offenbar auch nicht mehr, also wurden sie gelegt.
Dann durften die geformten Dinge wieder eine ganze Weile gehen und wurden anschließend für einige Zeit in den Kühlschrank gesteckt, weil es besser ist wenn sich ne Haut auf dem Teig bildet damit die Lauge nicht zu tief eindringt.
nach dem nochmaligen Gehen, vor dem Kühlschrank
Zum Hantieren mit der Lauge habe ich 2 Latexhandschuhe übereinandergezogen, das erwies sich hinterher auch als sehr sinnvoll für mich - Läufern reicht aber sicher 1 Paar - die Lauge reagiert offenbar niit Alu und zum Backen ist eine Dauerbackfolie oder Silikonmatte sinnvoll, weil sie auch mit dem Backpapier und dem Blech reagiert. Und Fett ist ganz schlecht, das wird dann Seife und wer will schon Seifenbrötchen...

Also 100ml kaltes(!) Wasser in die gute, alte Jenaer Glasschüssel (so eine weiße mit Blümchen) von Mutti und 4g Perlen abgewogen und unter Rühren dazugepackt. Da ich widersprüchliches über das zu benutzende Geschirr las hab ich's einfach mit nem Kunststoffkochlöffel probiert.(kA was das für ein Material ist), Holz ist aber wohl nicht gut, zumindest da war man sich einig. Dem Kochlöffel geht's noch gut.
Ich hatte ja mit Gezische oder so gerechnet, aber da war nix - gut so.
Als Schutzbrille musste meine normale Brille reichen, eine echte hab ich nicht und könnte sie ja eh nicht über die Brille ziehen (und ohne Gläser in Sehstärke käme ich eh nicht weiter).

Dann durfte der erste Teig rein, er wurde sauglitschig(!) und die Schaumlöffelvariante erwies sich als nicht praktikabel (dazu bräuchte ich mehr Lauge, das wäre aber ja Verschwendung) und ich nutzte meine behandschuhten Hände. Leider verlor der Teig auch merklich an Form, das war echt unpraktisch.
Die Lauge war warm - was logisch ist und ich glitschte mich also so durch.
Der Teig sieht nach dem Laugen deutlich gelber aus.
nach dem Laugen, man sieht den Formverlust deutlich
Der Versuch die Teiglinge einzuschneiden wurde auch eher zur Qual, das Keramikmesser klebte ziemlich am Teig und ich musste ziemlich rumdrücken was nicht gut für den Teig war. Nächstes Mal probiere ich ein anderes Messer.

Dann zog ich Handschuhpaar 1 aus und konnte so (immer noch mit Handschuhen) meine Alu)!)greifreifen anfassen ohne dass da irgendwas reagiert. Das Blech kam in den auf 250° vorgeheizten Ofen der dann auf 200° runtergedreht wurde. Drin blieben die Brötchen so ca 20-25 min und sie fingen sich recht bald an zu färben und dann fing es auch an zu riechen - leeeckeeer :-D
Leider gingen die Schnitte nicht auf, wahrscheinlich weil ich so auf dem Teig rumdrückte.
Wichtig ist auch: Die Backwerke müssen zügig nach dem Laugen in den Ofen damit die Lauge nicht einzieht (es ist schließlich Fett im Teig und man erinnert sich: Lauge + Fett = seifig).
Auch glänzend wurde es noch nicht, woran das lag? Keine Ahnung, aber ich werde es hoffentlich rausfinden.
Endergebnis - leider nicht schön aufgegangen
Während der Backzeit entsorgte ich dann mit dem noch angezogenen Handschuhpaar die Laugeutensilien, die Lauge kam ins Waschbecken (der Abfluß läuft eh immer schlecht ab) und auch der Schaumlöffel und das Messer wurden gründlichst abgespült, ebenso wie die Handschuhe die vorher im Laugenkontakt waren.
Erst dann wurden die andern Handschuhe ausgezogen

Abgesehen von optischen Gesichtspunkten waren die Brötchen echt lecker und ich werde die sicher öfter backen, denn so kompliziert war es gar nicht.
Das nächste Mal werd ich die Teiglinge vorher einfrieren und dann laugen, dann sollen sie die Form besser halten und die äußere Schicht taut ja durch die warme Lauge an.

Wichtig:
- verwechselt NaOH nicht mit Kaisernatron aus dem Supermarkt, das ist gravierend anders zu nutzen
- erhitzt das Wasser nicht wenn ihr da NaOH reingebt, das reagiert sonst mit spritzen und kann euch die Augen ruckzuck ruinieren
- zuerst das Wasser und danach die Laugenperlen dazugeben, nicht umgekehrt -> spritzt
- nutzt Handschuhe und vergesst nicht, dass ihr mit einer ätzenden Lauge rumhantiert, das wollt ihr nicht auf Körper, Schleimhäuten oder Kleidung haben

Kommentare:

  1. Du machst dir ja eine Arbeit... ich backe ja auch gern, aber sowas hole ich lieber beim Bäcker ;-)

    Ich meine, mal in einem Bericht gesehen zu haben, dass ein Bäcker den Teig im Ganzen in die Lauge getan hat (24 Stunden oder so) und dann erst geformt. Hier http://de.answers.yahoo.com/question/index?qid=20090126215008AAJK6vg
    steht was von mit der Lauge einpinseln, vielleicht bleiben sie dann besser in Form...

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  2. Ganz in die Lauge legen für längere Zeit scheint nicht so gut nachdem was ich las. Dann durchdringt die Lauge den Teig zu sehr und mit Fett aus dem Teig kann es dann seifig werden.

    Einpinseln scheitert momentan daran dass ich keinen Silikonpinsel hab ;)

    Und soviel Arbeit ists eigentlich gar nicht, also das Laugen ist die geringste Arbeit daran.

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